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Sobre Tanzania ¿Cuál es el mejor café del mundo? ¿Qué variedades y granos reciben las mejores valoraciones de los expertos? ¿Qué países producen el café más delicioso? Y, sobre todo, ¿qué hace que un gran café destaque de verdad? Vamos a responder a estas preguntas mientras repasamos los distintos tipos de café y la forma en que los profesionales valoran la calidad de los granos y de la bebida en taza.
Si te interesa conocer sus orígenes, consulta nuestro artículo sobre la historia del café. Explicamos dónde crece de forma natural, quién lo preparó por primera vez y qué lo hizo tan popular. También hablamos de la variedad más singular y cara en una entrada del blog sobre el café Kopi Luwak (café de civeta). Y si quieres saber más sobre una variedad cada vez más reconocida en el mundo del café, lee nuestro texto sobre el peaberry tanzano.
Ranking del café: ¿cuál es el mejor café del mundo?
Las clasificaciones de los mejores cafés las elaboran empresas del sector, organizaciones que definen los estándares de calidad del producto y, sencillamente, cafeterías o aficionados a la cultura cafetera. No existe una única lista aceptada por todos. Aun así, ciertas variedades y países de origen aparecen de forma constante en muchos de estos rankings.
Esta es una muestra de los tipos de café que suelen ocupar los primeros puestos:
Costa Rica Tarrazú:
Costa Rica, país tropical de Centroamérica, es conocido por su café de alta montaña y sabor vivo. La región de Tarrazú es especialmente famosa. Allí, la principal fuente de ingresos de la población local es la venta de café en grano cultivado en las tierras altas.
Guatemala Antigua:
Guatemala, otro país centroamericano, suministra arábica a Estados Unidos. Es el principal producto de exportación del país. Cultivado cerca de la ciudad de Antigua y con un sabor rico y profundo, el café guatemalteco suele recibir premios en ferias especializadas.
Etiopía Yirgacheffe:
Este país africano no solo es la cuna del café arábica, sino también proveedor de varias variedades muy apreciadas. Yirgacheffe destaca por cultivarse a mayor altitud y por su prestigio. Otro café etíope, Sidamo, también goza de gran reconocimiento y valoración.
El Salvador Pacamara:
Es la variedad de arábica más cara de El Salvador, otro país centroamericano. La variedad Pacas salvadoreña también es muy conocida, y una parte importante de la producción del país procede de la variedad Bourbon.
Colombia Supremo:
Este café, una subvariedad de Caturra, reúne los granos más grandes de Colombia, país de América Latina. No designa un tipo concreto, sino un café colombiano de alta calidad, algo que los conocedores identifican ya por el nombre.
Jamaica Blue Mountain:
Jamaica, nación insular del Caribe, es famosa en todo el mundo por su café de montaña. El café jamaicano de alta calidad forma parte de las variedades de élite y cuenta con certificación exclusiva de Coffee Industry Board of Jamaica.
Brasil Santos:
Esta variedad es conocida en todo el mundo por los amantes del café y puede considerarse un clásico. Brasil lleva más de 1 siglo como líder mundial en producción cafetera y rara vez decepciona cuando se trata de variedades populares y demandadas. Por cierto, Sudamérica suministra al mercado la mayor cantidad de granos de café en comparación con los demás continentes.
Sumatra Mandheling:
Este arábica de Indonesia, representante de Asia, presenta un perfil de sabor intenso con matices especiados y amaderados. Las especias se valoran mucho en esta parte del mundo y, de algún modo, parecen impregnar también los granos. El café indonesio es muy apreciado por quienes disfrutan de esta bebida.
Kenya AA:
Kenia, otro país africano y vecino de Etiopía, produce un café muy apreciado por su acidez agradable, que completa con armonía el equilibrio general del sabor. Sabiendo que África es la cuna del café, no sorprende el reconocimiento a la calidad del producto local. Igual que ocurre con Colombia AA, las letras "AA" del nombre indican granos de gran tamaño y calidad.
Tanzania Peaberry:
En los últimos años, el café de este país africano aparece cada vez más en los rankings internacionales. Los conocedores valoran la bebida elaborada con granos peaberry por su sabor expresivo y su gran densidad. El café de las laderas del Kilimanjaro es conocido en todo el mundo, y el peaberry local es el más codiciado entre todas sus variedades.
Hemos enumerado 10 variedades de café conocidas, sin un orden concreto, que los profesionales citan a menudo entre las mejores. Pero cualquier clasificación de este tipo es subjetiva. Incluso los aficionados más experimentados, después de probar cientos de variedades de todo el mundo, afirman que definir el mejor café es una cuestión personal. Además, algunos cafés exóticos muy famosos, como el Kopi Luwak, pueden resultar bastante planos. Si quieres encontrar el café más delicioso para tu gusto, prueba tantas bebidas como puedas, de distintas variedades y procedentes de diferentes fincas cafeteras.
Ahora intentaremos entender qué hace tan bueno a un café excepcional. Para ello, veremos los tipos y variedades, y explicaremos qué condiciones influyen en la maduración de las bayas de café. Al leer esta guía entenderás que el arábica no es una variedad de café, sabrás cómo afecta exactamente la altitud a la calidad de las bayas y descubrirás qué significa "cuerpo" en la descripción de la bebida terminada según los catadores. Además, veremos quiénes son los catadores de café y en qué consiste su profesión.
Tipos y variedades de café
El café es un género de plantas leñosas que crece de forma silvestre en 2 continentes: África y Asia. Cuando el ser humano empezó a cultivarlo, las plantas de café llegaron también a Sudamérica y Norteamérica. Los cafetos silvestres de hoja perenne alcanzan entre 10 y 15 metros de altura, pero los cultivados suelen llamarse arbustos porque no superan los 2 metros, lo que facilita la recolección de los granos.
Todas las partes del cafeto contienen cafeína, un alcaloide natural que, al ingerirse, produce en el ser humano un efecto similar al de la adrenalina. Al consumir cafeína aumenta la frecuencia cardiaca, los vasos sanguíneos se dilatan, se estimula todo el sistema nervioso y mejora el rendimiento del cuerpo y del cerebro. El café se elabora a partir de los frutos procesados de estos árboles. A muchas personas les gusta empezar el día con café porque la bebida despeja y pone el cerebro en marcha rápidamente.
Tipos de café
En total existen más de 120 especies de cafetos. El ser humano cultiva principalmente 2 de ellas: y , por simplificar. El arábica es el cafeto más común del mundo y de él se obtienen los frutos del café. El nombre habitual de esos frutos es granos, aunque técnicamente son bayas.
El arábica y el robusta representan casi todos los granos utilizados para preparar café. En algunas fuentes puede aparecer la información de que la proporción entre arábica y robusta es de 80 % frente a 20 %, o de 70 % frente a 30 %, pero esas cifras están desactualizadas. Según el informe de la , el arábica representó alrededor del 56 %, mientras que el robusta supuso el 44 % restante. Además, la producción de robusta ha aumentado con rapidez en los últimos años. La razón principal es el cambio climático, que reduce las zonas aptas para el cultivo de arábica. Esta variedad es más delicada y más vulnerable a las enfermedades que el resistente robusta.
Brasil lidera la producción de arábica, mientras que Vietnam encabeza la de robusta. Basta decir que Brasil suministra cerca de 1 tercio de todo el café que llega al mercado mundial. El país mantiene el liderazgo en esta industria desde hace 150 años. Por cierto, dentro del propio Brasil también se consume mucho café, más que en cualquier otro lugar del mundo: el 97 % de los brasileños lo bebe. En cuanto a Vietnam, concentra alrededor del 40 % de todos los envíos de robusta. El café vietnamita es conocido por su fuerza y su efecto estimulante.
Además del arábica y el robusta, se cultivan otras 8 especies de cafetos, aunque basta conocer 3 de ellas: liberica, excelsa y stenophylla. Las bebidas elaboradas con estas especies son poco frecuentes, ya que su cuota conjunta representa solo el 1,5 % de todo el café producido en el mundo.
Hemos visto los tipos de café. El siguiente nivel en la jerarquía son las subespecies o variedades. A menudo se trata de los llamados cultivares, subespecies de cafetos obtenidas mediante selección artificial. Entre las variedades de arábica están Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee y muchas más. El arábica cuenta con numerosas variedades. El robusta también.
Variedades de café
Por fin llegamos a las variedades de café. Veamos algunos ejemplos. Existe la variedad Brazil Bourbon Santos, que mencionamos en la lista de cafés mejor valorados. Bourbon es un tipo de arábica. Santos es una ciudad portuaria de Brasil a través de la cual se exportan los granos, lo que indica la región de cultivo. Así, el nombre Brazil Bourbon Santos señala que se trata de granos de arábica procedentes de plantaciones del estado brasileño de São Paulo. Este es el principio que se sigue al nombrar variedades de café: conviene especificar un tipo concreto y la región donde se ha cultivado. Los profesionales entienden de inmediato la calidad de la variedad.
Pero no es una regla universal. Por ejemplo, existe la variedad Arusha. Es un tipo de arábica, Typica, llamado así por la región de Tanzania donde se cultiva este café. Hablamos de las laderas del monte Meru, en la región de Arusha. Sin embargo, esta misma variedad también se cultiva en Papúa Nueva Guinea. Y hay variedades cuyos nombres reflejan las condiciones particulares de cultivo o procesamiento. Un buen ejemplo son los cafés Malabar Monsooned Arabica y Malabar Monsooned Robusta. Sus nombres no solo indican la región, la costa de Malabar en la India, sino también el método de procesamiento en seco, durante el cual los granos quedan expuestos durante largo tiempo a las lluvias monzónicas y a los vientos locales.
El café Blue Mountain es muy conocido; es una de las variedades más deliciosas y caras del mundo. Es Typica, un tipo de arábica. Blue Mountains es el nombre de las montañas del este de Jamaica donde se cultivaron en su día estos cafetos. Hoy, la variedad Blue Mountain se cultiva no solo en Jamaica, sino también en Hawái, Haití e incluso en África, en Camerún y Kenia. La variedad jamaicana original se llama Jamaica Blue Mountain. La procedencia regional en el nombre de una variedad concreta es muy importante.
En total existen entre 2.000 y 3.000 variedades de café en el mundo, repartidas por numerosos países productores.
Características del café: qué hace que un café sea el mejor
Al describir el sabor y el aroma de un café se utilizan los siguientes términos:
- Cuerpo del café;
- Acidez;
- Amargor;
- Dulzor;
- Aroma;
- Posgusto.
La combinación de características gustativas y aromáticas da lugar a una bebida deliciosa y equilibrada. Un buen café tiene un sabor balanceado, es decir, ninguna característica sobresale en exceso. Cuando se usan granos de baja calidad, la bebida puede resultar demasiado ácida, amarga o plana.
¿Qué es el cuerpo del café?
Entender el cuerpo del café es esencial para apreciar su sabor y su textura. Cuando hablamos del cuerpo del café nos referimos a las características físicas que se perciben en la boca al beberlo. Incluyen densidad, peso o ligereza, riqueza y la forma en que el café se siente en el paladar. Es un término habitual en cafeterías y entre aficionados a la cultura cafetera.
Los cafés de cuerpo ligero tienen una textura delicada, con pocos aceites y partículas sólidas. Se deslizan con facilidad por la lengua y a menudo se describen como suaves o sutiles. Esta ligereza es común en cafés cultivados a menor altitud o en bebidas diluidas con agua. Es cuestión de preferencia personal: hay quien disfruta de la ligereza y quien prefiere más densidad.
Los cafés de cuerpo medio encuentran un equilibrio entre lo ligero y lo pesado. Tienen una densidad moderada y ofrecen una sensación agradable en boca sin resultar excesivos. Un cuerpo medio suele obtenerse al preparar un café naturalmente ligero sin filtro de papel. Usar filtro durante la preparación puede suavizar la bebida y retener partículas sólidas, acercándola a un cuerpo medio.
En cambio, los cafés de cuerpo intenso son densos y viscosos, con abundancia de aceites, grasas y proteínas. Esos granos de alta calidad suelen proceder de cafetos cultivados a gran altitud, donde desarrollan sabores y texturas complejos. En el paladar pueden sentirse oleosos o almibarados, con una taza robusta e intensa. El método de preparación también importa. Si quieres probar un café con el cuerpo más pesado, toma un espresso.
En resumen, el cuerpo del café alude a su sensación en boca, que puede ir de ligera y delicada a media y satisfactoria, hasta llegar a intensa y robusta.
Un buen café deja en la boca una sensación sedosa, cremosa y suave; uno malo puede resultar astringente o dejar en la lengua una impresión seca y polvorienta.
¿Qué es la acidez del café?
Cuando se habla de acidez en el café, no se trata del nivel de pH ni de ardor de estómago. Hablamos del sabor percibido. Los catadores suelen referirse al brillo del café, muy relacionado con la acidez de la bebida. En general, cuanto más alto se cultiva un café, más ácidos son sus granos. Además, el café lavado tiende a ser más ácido que el café secado de forma natural.
La acidez es responsable de la diversidad gustativa del café. En esta característica se encuentran los matices florales y de frutos rojos que dan brillo a la bebida. Esa acidez puede ir desde notas cítricas hasta tonos florales, o presentar un posgusto a frutos secos. Por cierto, el café ácido se considera el más saludable porque contiene ácidos orgánicos con propiedades antioxidantes.
Además de la altitud, el método de procesamiento y el grado de tueste, la forma de preparación también influye en la acidez del café. Una extracción rápida con agua a baja temperatura resalta los ácidos orgánicos y frutales, dando como resultado un brillo pronunciado. Las extracciones más largas o con agua más caliente disuelven compuestos medios y pesados, añaden sabores como chocolate, vainilla o notas amaderadas, y reducen la acidez. Por ejemplo, con una prensa francesa se obtiene un café con más cuerpo, mientras que una máquina de espresso da un café negro fuerte y de sabor marcado.
El tueste puede reducir la acidez natural de los granos de café. Cuanto más oscuro es el tueste, menor es la acidez, ya que los ácidos se queman durante el proceso. La leche también puede reducir la acidez al añadirse al café. Algunas personas incluso incorporan achicoria para conseguir el mismo efecto.
¿Qué es el amargor del café?
Es uno de los sabores primarios que percibe la mayoría de las personas. Mientras que en Occidente se suelen reconocer 4 sabores principales, en Oriente se reconocen .
El amargor se percibe en la parte posterior del paladar y deja posgusto. Está directamente asociado a la cafeína.
El café robusta suele ser más amargo que el arábica porque contiene más cafeína, aproximadamente el doble, y alrededor de la mitad de azúcares. Los granos con tueste oscuro también tienden a ser más amargos. El amargor tiene un espectro; dentro de ese equilibrio, el café resulta agradable. Un café con poco amargor puede parecer plano, mientras que uno excesivamente amargo resulta desagradable. Esto refleja nuestros instintos naturales: la mayoría de las plantas amargas son venenosas.
¿Qué es el dulzor del café?
Cuando se habla del dulzor como uno de los 6 parámetros principales del café, se hace referencia al dulzor natural, no al azúcar añadido. Lo aportan los azúcares, glicoles, alcoholes y aminoácidos presentes en los granos.
Como comentábamos antes, los métodos de procesamiento influyen en el dulzor: el procesamiento en seco lo potencia, mientras que el húmedo lo reduce. Durante el procesamiento en seco se produce una fermentación que hace que los azúcares de la pulpa y la cáscara se adhieran al grano, modificando los sabores. Este proceso puede controlarse para crear perfiles de café singulares.
El tueste determina el carácter concreto del dulzor del café: los tuestes claros ofrecen un dulzor afrutado, mientras que los más oscuros se acercan a sabores de caramelo y chocolate.
¿Qué es el aroma del café?
Aquí es sencillo: el aroma es el olor de la bebida preparada. En el paladar solo se distinguen 4 o 5 perfiles básicos de sabor. La lengua trabaja a partir de esas percepciones gustativas más generales. Sin embargo, la nariz detecta muchos más matices, algo crucial al beber café: contiene más de 800 compuestos aromáticos. Por supuesto, ni siquiera un gourmet refinado o un catador profesional puede captarlos todos, pero incluso una persona sin entrenamiento, si presta atención a las sensaciones, puede apreciar la riqueza del aroma del café.
Al agrupar todos los matices en un descriptor, se puede identificar una característica principal que define un café concreto. Puede ser un aroma floral, afrutado, herbáceo, a frutos secos o ahumado. Curiosamente, los olores que percibimos influyen en cómo interpretamos el sabor de la bebida. Beber café parece un proceso bastante complejo, con numerosos receptores, órganos y neuronas procesando todas esas señales.
Los verdaderos conocedores buscan los granos más aromáticos no en tiendas convencionales, donde el café envasado puede llevar demasiado tiempo almacenado, sino directamente en tostadores, comprándolo justo después del tueste. En ese momento el café expresa al máximo su potencial de sabor y aroma. Los distintos métodos de tueste, combinados con técnicas de preparación, dieron lugar a estilos famosos de bebidas de café, como el café parisino o el café turco.
¿Qué es el posgusto del café?
Después de terminar un café, su sabor permanece en la boca durante bastante tiempo. Se percibe en la parte posterior del paladar y puede sentirse hasta 15 minutos después del último sorbo.
Técnicamente, el posgusto no es un sabor, sino un aroma: algunas moléculas aromáticas persistentes permanecen en la nasofaringe. Llegan a la nariz no por las fosas nasales, sino desde la parte posterior, activando así el olfato retronasal.
Los aromas ligeros desaparecen primero, mientras que las moléculas de grasas y aceites permanecen más tiempo y forman un posgusto amargo con notas tostadas. Por lo general, el posgusto es más áspero y menos agradable que el primer sorbo de café. Valoramos un café también por si su posgusto resulta agradable o desagradable.
Así se evalúa el café: los catadores
Hemos hablado del conjunto básico de características descriptivas que sirven para definir un café concreto. Con estos 6 parámetros, los Q-graders evalúan el café. Son expertos profesionales que estudian los granos y prueban la bebida terminada para asignar finalmente a cada lote una puntuación en una escala de 100 puntos. La valoración final se da después del cupping, es decir, la cata de café.
Existen muchos criterios para evaluar el café. Se tienen en cuenta la clasificación por variedad, la altitud, el tamaño físico del grano, la separación entre granos estándar y peaberry, el método de procesamiento, la presencia de defectos, la proporción de granos inmaduros y sobremaduros, entre otros aspectos. Durante la cata se determinan el cuerpo, la acidez, el amargor, el dulzor, el aroma y el posgusto. Aquí solo hemos abordado brevemente los parámetros más conocidos, pero los expertos valoran numerosas sutilezas, detalles y notas de sabor.
El cupping es muy interesante. Todo importa: el material de las tazas, el tiempo entre el tueste y la cata, la duración del tueste (8-12 minutos para café de especialidad), la temperatura del agua (estrictamente 93 °C), el nivel de mineralización del agua, el tiempo entre la preparación y la cata con cuchara (8 minutos) y el tiempo limitado para describir las sensaciones gustativas (20 minutos). Todo está regulado: desde la cantidad de café (8,25 g por 150 ml) hasta el movimiento de la cuchara al retirar la espuma. En general, la normativa es estricta y los catadores están altamente cualificados. Formarse para esta profesión requiere no menos de 10 años.
Los lotes de café que alcanzan 80 puntos o más se consideran de especialidad. No existe una variedad concreta de un proveedor específico que reciba siempre la misma puntuación, y menos aún por defecto. Cada lote se examina rigurosamente en cada ocasión.
En conjunto, el mundo de los profesionales y de la cultura cafetera resulta muy interesante. Hemos hablado de las características más importantes por las que se evalúa el café para que puedas entender qué hace bueno a un café concreto y por qué. Sin este conocimiento, términos como "cuerpo del café", "acidez" o "densidad" dicen poco a quien no está familiarizado con el tema.
Y ahora vamos a tomar una de las variedades de nuestro ranking hipotético para ver, a partir de ella, qué condiciones de cultivo y procesamiento posterior permiten que un café entre en la lista de los mejores. Veamos el café de Tanzania.
Café de Tanzania. Por qué es tan bueno
Vamos a enumerar todos los factores que lo sitúan en la parte alta de los rankings de sabor. Aunque este país no produce un volumen tan grande de granos, y representa solo el de la producción mundial de café, sigue suministrando un producto de alta calidad. Lo demuestran los lotes de café de categoría premium, el alto precio del peaberry tanzano y la presencia del café de Tanzania en la . El comercio del café también gana peso dentro del país.
Estos son los puntos a favor del café cultivado en Tanzania:
- Altitud adecuada: la elevación media oscila sobre el nivel del mar, lo que otorga al café tanzano la categoría de "café de altura".
- Suelo volcánico fértil: el mejor café se cultiva en las laderas del Kilimanjaro y del Meru.
- Los cafetos suelen cultivarse a la sombra de las plantas de plátano, algo que influye positivamente en el sabor de las bayas en maduración.
- Recolección manual de las bayas de café: este método permite seleccionar mejor los frutos cosechados y separar los que entrarán en la categoría premium.
- El arábica cosechado se procesa principalmente mediante el método lavado, lo que evita olores ajenos al café.
- Sabor distintivo, cuerpo pleno y acidez perfecta: gracias a estas características, el café tanzano figura entre los mejores de África.
Altitud sobre el nivel del mar
En la calidad de las mejores bayas de café no influye solo la altitud, sino también las condiciones climáticas que acompañan el crecimiento de los cafetos. Entre ellas están las temperaturas más bajas y estables, las lluvias abundantes y el acceso constante a la luz solar. Además, también es importante proteger las plantas de la luz directa del sol, que puede dañarlas.
La maduración lenta de los granos de café a gran altitud, donde el oxígeno en la atmósfera es algo menor que en cotas bajas, los vuelve más densos. Y la densidad influye directamente en el sabor. En altura, las plantas se esfuerzan un poco más, por lo que concentran de forma natural toda su energía en los frutos.
El mejor café del mundo es café de altura. Por eso casi todas las variedades más valoradas se cultivan en zonas elevadas de laderas de montaña.
Temperatura adecuada
El rango de 17-23 °C se considera ideal para el café. Con temperaturas más altas existe riesgo de diversos defectos causados por la roya del café y por la actividad de la broca del café. Este rango térmico se mantiene durante casi todo el año en las laderas del Kilimanjaro y de otras montañas de Tanzania, a una altitud de alrededor de 1.400 metros sobre el nivel del mar.
Las temperaturas más bajas suelen provocar oscilaciones térmicas, lo que dificulta la maduración de bayas de café ideales. Un calor estable, la llamada "almohadilla climática", acaba asegurando un sabor equilibrado de los granos.
Abundancia de lluvia y ríos de montaña
En las montañas llueve más. Si comparas las laderas del Kilimanjaro con la llanura de Sanje, la diferencia es enorme. Las laderas y las estribaciones están literalmente envueltas en vegetación, algo que impresiona a quienes llegan por primera vez. Puedes verlo, por ejemplo, en las fotos de nuestro hotel, Aishi Machame, situado en las laderas del Kilimanjaro, a 1.150 metros sobre el nivel del mar. En la llanura, en cambio, hay poca vegetación, los ríos se secan y predominan el clima seco y el terreno rocoso. La distancia entre estas zonas es pequeña: en coche se tarda unos 30-40 minutos.
Otro punto importante es el buen drenaje de las laderas de montaña. El exceso de agua perjudica a los cafetos cuando permanece en el suelo durante las lluvias. En una plantación en pendiente, simplemente escurre hacia abajo y la planta toma solo lo que necesita. Esta limitación natural hace que los frutos sean más densos.
Acceso a la luz solar
La abundancia de calor y luz solar a gran altitud nutre el suelo, los cafetos y otras plantas, creando un microclima en la plantación. La luz directa del sol es perjudicial para el café, por eso muchas plantaciones intercalan plataneras siguiendo un patrón de tablero. Aquí en Tanzania es una forma muy habitual de dar sombra a los arbustos de café. Las hojas amplias de los plataneros crean el ambiente perfecto para la maduración de las bayas.
Suelo fértil
La fertilidad del suelo en las laderas del Kilimanjaro y del Meru se debe a su naturaleza volcánica. Cualquier suelo volcánico, llamado andosol, contiene potasio, calcio, boro, fósforo y otros elementos. El potasio influye directamente en la baya de café y contribuye a definir el sabor. El calcio favorece el crecimiento de raíces y hojas de la planta, y ayuda a que la baya madure más rápido. El boro tiene un efecto beneficioso sobre el rendimiento. El fósforo también influye en el sabor y el aroma del café.
Recolección manual
Los mejores granos para tostar se obtienen en plantaciones donde las bayas de café se recogen a mano. Así es posible seleccionarlas según su grado de madurez. Con un manejo cuidadoso, la recolección se realiza en varias pasadas: primero se recogen solo las bayas completamente maduras y el resto se deja en las ramas hasta que alcance su punto. Pero no todas las plantaciones trabajan así. Con relativa frecuencia se utiliza un método llamado stripping, en el que se arrancan todas las bayas de la rama y la selección se realiza en la siguiente fase. Por desgracia, en ese caso pueden mezclarse granos inmaduros y sobremaduros. Los granos inmaduros se llaman quakers y se consideran un defecto grave.
La mano de obra mecanizada se usa poco porque resulta poco práctica: la maquinaria no se mueve bien por las laderas de montaña. Aun así, se emplea en algunos lugares. Por ejemplo, Brasil es el país productor de café más mecanizado. En África, todo el café se recoge a mano, y eso es una ventaja.
Procesamiento lavado
Casi todo el arábica de Tanzania pasa por el llamado procesamiento lavado, uno de los 2 métodos principales. El otro se denomina seco.
El procesamiento lavado requiere mucha agua. Primero, las bayas se colocan en tanques de agua para retirar de forma natural la piel y el mucílago, y también para que los granos vacíos, de baja densidad, floten hasta la superficie. Después, los granos fermentados se lavan a fondo y se envían a secar, buscando un nivel de humedad de alrededor del 10 %. Es el método de procesamiento más adecuado para preservar el sabor limpio del grano, sin añadidos externos.
El procesamiento lavado potencia la acidez y, en conjunto, hace que el café sea más suave y equilibrado en sabor. En cambio, el procesamiento en seco, también llamado natural, aumenta el dulzor. Esto ocurre por el contacto prolongado de los granos con el mucílago, que se va desprendiendo lentamente.
Un puede provocar un defecto de sabor. Este problema aparece cuando los granos no se distribuyen de forma constante sobre superficies preparadas y, en su lugar, se secan directamente en el suelo. Como consecuencia, el café desarrolla un marcado sabor terroso que compromete de forma importante el producto final. Además, es esencial mover los granos manualmente durante el secado para evitar problemas como podredumbre, fermentación y aparición de moho, especialmente en periodos de lluvia. Sin embargo, un café bien secado ofrece un sabor más rico y complejo. Aun así, los aficionados suelen preferir el café lavado.
Tueste
El último paso con los granos procesados y seleccionados es el tueste. Los tuestes pueden ser claro, medio, medio-oscuro y oscuro. Los 3 últimos son adecuados para el café tanzano, y el tueste medio es el más habitual.
En Tanzania el café no se tuesta; lo hacen empresas tostadoras, normalmente en los países donde se va a consumir. En algunos casos, el café verde sin tostar se vende como complemento alimenticio.
Hablemos de los plazos para consumir café ya tostado. Es importante, porque influye mucho en el sabor de la bebida.
El momento ideal para consumir granos de café tostados está dentro de las 2 primeras semanas, cuando el café puede considerarse recién tostado. Entre 2 semanas y 2 meses todavía se puede tomar, aunque empieza a perder cualidades de sabor y aroma. De 2 a 4 meses después del tueste, los conocedores rechazarán ese café, pero si no hay otra cosa disponible, aún puede beberse, aunque sea con una mueca. Por eso muchos amantes del café prefieren comprar en tostadores locales o cafeterías.
Pasados 4 meses, por muy bien que lo hayas conservado, el café pierde por completo sus propiedades originales y se vuelve rancio. El producto se considera estropeado y debe desecharse. No almacenes café: bébelo en los primeros días y semanas después del tueste.
El país de origen es responsable de todo excepto del tueste. Si se cumplen todas las condiciones, el resultado es un café de categoría premium. Altitud adecuada con acceso a sol y lluvia, temperatura del aire ideal, suelo rico en minerales, cuidado profesional de las plantaciones, recolección manual "inteligente", lavado y secado al sol: si cada fase se realiza correctamente, el café se clasificará como premium. Esto se aplica no solo a las variedades mencionadas, sino a cualquier café trabajado con rigor.
Un ejemplo de buen enfoque en el cultivo y procesamiento del café en Tanzania es Kilimanjaro Plantation. Hemos visitado varias veces sus plantaciones e instalaciones de producción durante excursiones y siempre nos ha impresionado el trabajo impecable de sus profesionales. Hileras de cafetos plantados, un gran sistema de selección y lavado, mesas de secado profesionales: todos los procesos están bien organizados y supervisados por especialistas de alto nivel. Puedes comprobarlo por ti mismo en una excursión a Kilimanjaro Plantation.
Por último, recordamos algo sencillo: el mejor café es el que más disfrutas. No tengas miedo de probar distintas variedades y preparaciones. Que siempre tengas buen café a mano y lo disfrutes sorbo a sorbo.
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