El mejor café del mundo. En busca del arábica más delicioso.

¿Cuál es el mejor café del mundo? ¿Qué variedades y granos reciben las mejores valoraciones de los expertos? ¿Qué países producen el café más delicioso? Y, sobre todo, ¿qué hace que un café sea realmente excepcional? Vamos a responder a estas preguntas mientras exploramos los distintos tipos de café y cómo los profesionales evalúan la calidad de los granos y las infusiones.

Si te interesa conocer su origen, consulta nuestro artículo sobre la historia del café. Explica dónde crece de forma natural, quién lo preparó por primera vez y cómo se hizo tan popular. También hablamos de la variedad más singular y cara en nuestro artículo sobre el café Kopi Luwak (o café de civeta). Y si quieres descubrir una estrella emergente en el mundo del café, no te pierdas nuestro texto sobre el Peaberry de Tanzania.

Ranking del café: ¿cuál es el mejor del mundo?

Las clasificaciones del mejor café las elaboran empresas del sector, organizaciones que definen los estándares de calidad y, a veces, cafeterías o aficionados a la cultura del café. No existe una lista única en la que todos coincidan. Sin embargo, ciertas variedades y países de origen aparecen con frecuencia en muchas de ellas.

A continuación, una muestra de los tipos de café que suelen ocupar los primeros puestos:

Costa Rica Tarrazú:

Costa Rica, un país tropical de Centroamérica, es famoso por su café de montaña, de sabor intenso y equilibrado. Destaca especialmente la región de Tarrazú. La principal fuente de ingresos de los habitantes locales son las ventas de café en grano cultivado en las zonas altas.

Guatemala Antigua:

Guatemala, otro país centroamericano, exporta café arábica a Estados Unidos. Es su principal producto de exportación. Cultivado cerca de la ciudad de Antigua y con un sabor profundo y aromático, el café guatemalteco recibe con frecuencia premios en ferias y exposiciones especializadas.

Etiopía Yirgacheffe:

Este país africano no solo es la cuna del café arábica, sino también productor de varias variedades muy apreciadas. Entre ellas destaca Yirgacheffe, cultivado a gran altitud y reconocido en todo el mundo. Otro café etíope muy valorado es el Sidamo.

El Salvador Pacamara:

Es la variedad de arábica más cara de El Salvador, otro país centroamericano. También es conocido el café Pacas, mientras que gran parte de la producción nacional procede de la variedad Bourbon.

Colombia Supremo:

Esta variedad, una subvariante del Caturra, se caracteriza por tener los granos de café más grandes de Colombia, país de América Latina. No designa un tipo concreto, sino una categoría que indica café colombiano de alta calidad, reconocible para los expertos solo por su nombre.

Jamaica Blue Mountain:

La isla caribeña de Jamaica es conocida en todo el mundo por su café de montaña. El café jamaicano de alta calidad forma parte de las variedades más exclusivas y cuenta con certificación oficial del Coffee Industry Board of Jamaica.

Brasil Santos:

Esta variedad es muy conocida entre los amantes del café y puede considerarse un clásico. Brasil ha sido líder mundial en la producción de café durante más de un siglo y sigue destacando por sus variedades populares y de gran demanda. Por cierto, Sudamérica suministra más granos de café al mercado que cualquier otro continente.

Sumatra Mandheling:

Este arábica de Indonesia, representante de Asia, tiene un sabor intenso con matices especiados y amaderados. En esta parte del mundo las especias se valoran mucho, y de alguna manera también se reflejan en el café. El café indonesio goza de gran prestigio entre los aficionados.

Kenia AA:

Otro país africano, vecino de Etiopía. El café keniano es apreciado por su agradable acidez, que equilibra de forma armoniosa el sabor general. Sabiendo que África es la cuna del café, no sorprende la fama de la calidad de sus productos. Al igual que en el caso del Colombia AA, las siglas “AA” indican el tamaño grande del grano y su alta calidad.

Tanzania Peaberry:

En los últimos años, el café de este país africano aparece cada vez más en los rankings internacionales. Los conocedores disfrutan del café elaborado con granos peaberry por su sabor intenso y su alta densidad. El café de las laderas del Kilimanjaro es conocido en todo el mundo, y el peaberry local es el más apreciado de todas sus variedades.

Hemos mencionado diez variedades de café conocidas, en orden aleatorio, que los expertos suelen considerar entre las mejores del mundo. Pero cualquier clasificación de este tipo es subjetiva. Incluso los catadores más experimentados, que han probado cientos de cafés de todo el planeta, afirman que elegir el mejor depende del gusto personal. Además, algunos cafés exóticos muy famosos, como el Kopi Luwak, pueden resultar bastante insípidos. Si quieres descubrir cuál es el café más delicioso para ti, prueba distintas variedades procedentes de diferentes fincas.

Ahora intentaremos comprender qué hace que un café excepcional sea tan bueno. Para ello, veremos los tipos y variedades y qué factores influyen en la maduración de las bayas. En esta guía descubrirás que la arábica no es una variedad concreta, cómo influye la altitud en la calidad de los granos y qué significa la palabra “cuerpo” en la descripción del café según los catadores profesionales. También conoceremos más sobre su trabajo y su papel en el mundo del café.

Tipos y variedades de café

El café es un género de plantas leñosas que crecen de forma silvestre en dos continentes: África y Asia. Cuando las personas empezaron a cultivarlo, también se extendió por América del Sur y del Norte. En la naturaleza, los cafetos pueden alcanzar entre 10 y 15 metros de altura, pero los ejemplares cultivados se mantienen bajos, de unos 2 metros, para facilitar la recolección de los granos.

Todas las partes del cafeto contienen cafeína, un alcaloide natural que, al ser consumido por el ser humano, produce un efecto similar al de la adrenalina. Aumenta el ritmo cardíaco, dilata los vasos sanguíneos, estimula el sistema nervioso y mejora el rendimiento físico y mental. El café se elabora a partir de los frutos procesados de estos árboles. Muchas personas prefieren empezar el día con una taza porque les ayuda a despejarse y activar la mente rápidamente.

Tipos de café

Existen más de 120 especies de cafetos en el mundo. Sin embargo, en el cultivo humano predominan dos: la arábica y la robusta. La arábica es la especie más común y de ella se obtienen la mayoría de los frutos del café. Aunque solemos llamarlos granos, en realidad son bayas.

Tanto la arábica como la robusta representan casi todos los granos usados para preparar café. En algunas fuentes se mencionan proporciones como 80 % arábica y 20 % robusta, o 70 % frente a 30 %, pero esos datos ya están desactualizados. Según el informe de la Organización Internacional del Café para la temporada 2021/2022, la arábica representó alrededor del 56 % y la robusta el 44 % restante. Además, la producción de robusta ha crecido con rapidez en los últimos años. La causa principal es el cambio climático, que ha reducido las zonas aptas para el cultivo de arábica. Esta especie es más delicada y vulnerable a las enfermedades que la robusta, mucho más resistente.

Brasil es el principal productor de arábica, mientras que Vietnam lidera la producción de robusta. Brasil aporta cerca de un tercio de todo el café que llega al mercado mundial y mantiene ese liderazgo desde hace 150 años. En el propio país también se consume mucho café: el 97 % de los brasileños lo toma a diario. Vietnam, por su parte, produce cerca del 40 % de toda la robusta mundial, conocida por su sabor intenso y efecto estimulante.

Además de la arábica y la robusta, se cultivan otras ocho especies de cafetos, aunque solo tres merecen mención: la Liberica, la Excelsa y la Stenophylla. Las bebidas elaboradas con ellas son poco comunes, ya que en conjunto representan solo el 1,5 % de la producción mundial de café.

Ya hemos visto los tipos de café. El siguiente nivel en la clasificación son las subespecies o variedades. A menudo se trata de cultivares, es decir, variedades desarrolladas artificialmente a partir de distintas especies de cafetos. Entre las variedades de arábica se encuentran Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Moka, Typica, Java o Kona Coffee, entre muchas otras. La arábica cuenta con una gran diversidad de variedades, y la robusta también tiene las suyas.

Variedades de café

Por fin hemos llegado a las variedades de café. Veamos algunos ejemplos. Una de ellas es Brazil Bourbon Santos, mencionada antes entre las más valoradas. Bourbon es un tipo de arábica. Santos es una ciudad portuaria de Brasil desde donde se exportan los granos, y su nombre indica la región de cultivo. Así, Brazil Bourbon Santos significa que se trata de granos de arábica procedentes de plantaciones del estado brasileño de São Paulo. Este es el principio con el que se nombran las variedades de café: se especifica el tipo de café y la zona donde se cultivó. Los profesionales reconocen de inmediato la calidad de la variedad.

Sin embargo, no existe una regla única. Por ejemplo, está la variedad Arusha. Es una arábica del tipo Typica, llamada así por la región de Tanzania donde se cultiva, en las laderas del monte Meru, en Arusha. Pero esta misma variedad también se produce en Papúa Nueva Guinea. Otras variedades deben su nombre a las condiciones particulares de su cultivo o procesamiento. Un buen ejemplo son los cafés Malabar Monsooned Arabica y Malabar Monsooned Robusta. Sus nombres indican tanto la región —la costa de Malabar, en la India— como el método de secado, durante el cual los granos se exponen durante semanas a los vientos y lluvias del monzón local.

El café Blue Mountain es muy conocido y se encuentra entre las variedades más deliciosas y caras del mundo. Pertenece al tipo Typica, una arábica. Blue Mountains es el nombre de las montañas del este de Jamaica donde se cultivó por primera vez este café. Hoy en día, la variedad Blue Mountain se produce no solo en Jamaica, sino también en Hawái, Haití e incluso en África, en Camerún y Kenia. La variedad original de Jamaica se denomina Jamaica Blue Mountain. La referencia regional en el nombre de una variedad es un detalle importante.

En el mundo existen entre dos y tres mil variedades de café, distribuidas por numerosos países productores.

Características del café: qué hace que un café sea el mejor

Al describir el sabor y el aroma de un café, se suelen usar los siguientes términos:

• Cuerpo del café
• Acidez
• Amargor
• Dulzor
• Aroma
• Retrogusto

La combinación de estas características crea una bebida agradable y equilibrada. Un buen café tiene un sabor balanceado, sin que destaque un rasgo por encima de los demás. Cuando se usan granos de baja calidad, el café puede resultar demasiado ácido, amargo o insípido.

¿Qué es el cuerpo del café?

Comprender el cuerpo del café es fundamental para apreciar su sabor y textura. Cuando hablamos del cuerpo, nos referimos a las sensaciones físicas que produce en la boca al beberlo: su densidad, ligereza o pesadez, su riqueza y la forma en que se percibe en el paladar. Es un término habitual en cafeterías y entre los aficionados a la cultura del café.

Los cafés de cuerpo ligero tienen una textura delicada, con pocos aceites y partículas sólidas. Se deslizan con facilidad por la lengua y suelen describirse como suaves o sutiles. Esta ligereza es común en cafés cultivados a menor altitud o en bebidas diluidas con agua. Es cuestión de gusto: algunos prefieren esta ligereza, mientras que otros buscan más densidad.

Los cafés de cuerpo medio ofrecen un equilibrio entre ligereza y densidad. Tienen una consistencia moderada y resultan agradables sin ser pesados. Este tipo de cuerpo suele conseguirse al preparar cafés naturalmente ligeros sin usar filtro de papel. El filtro retiene parte de las partículas sólidas y suaviza la textura, lo que da lugar a un cuerpo medio.

En cambio, los cafés de cuerpo intenso son densos y viscosos, con abundantes aceites, grasas y proteínas. Estos granos de alta calidad suelen proceder de cafetos cultivados a gran altitud, donde desarrollan sabores y texturas más complejos. En boca pueden resultar aceitosos o almibarados, ofreciendo una experiencia intensa y profunda. El método de preparación también influye: si quieres probar un café con el cuerpo más denso, elige un espresso.

En resumen, el cuerpo del café se refiere a la sensación que produce en la boca, que puede ir desde ligera y delicada hasta media y equilibrada, o bien densa y potente.

Un buen café deja en la boca una sensación sedosa, cremosa y suave, mientras que un café de mala calidad puede resultar áspero o dejar una sensación seca y polvorienta en la lengua.

¿Qué es la acidez del café?

Cuando hablamos de la acidez del café, no nos referimos al nivel de pH ni a la sensación de acidez en el estómago, sino al sabor percibido. Los catadores suelen hablar del “brillo” del café, un concepto muy ligado a su acidez. En general, cuanto más alto crece el café, más ácidos son sus granos. Además, el café lavado suele tener más acidez que el secado de forma natural.

La acidez es la responsable de la diversidad de sabores en el café. En ella se encuentran los matices florales y afrutados que dan viveza a la bebida. Esta acidez puede ir desde notas cítricas hasta tonos florales o un retrogusto a frutos secos. Además, los cafés más ácidos se consideran los más saludables, ya que contienen ácidos orgánicos con propiedades antioxidantes.

La altitud, el método de procesamiento y el nivel de tueste influyen en la acidez, pero también lo hace la forma de preparación. Una infusión rápida con agua a baja temperatura resalta los ácidos orgánicos y frutales, dando un sabor más brillante. En cambio, los tiempos largos de extracción o las temperaturas más altas disuelven compuestos más pesados, aportando matices de chocolate, vainilla o madera y reduciendo la acidez. Por ejemplo, una prensa francesa produce un café con más cuerpo, mientras que una máquina de espresso da como resultado un café negro más intenso y concentrado.

El tueste puede disminuir la acidez natural de los granos. Cuanto más oscuro es el tueste, menor es la acidez, ya que los ácidos se queman durante el proceso. Añadir leche también reduce la acidez del café, y algunas personas incluso agregan achicoria para lograr el mismo efecto.

¿Qué es el amargor del café?

El amargor es uno de los sabores básicos que la mayoría de las personas percibe. Mientras que en Occidente se suelen reconocer cuatro sabores principales, en Oriente se distinguen cinco.

El amargor se nota en la parte posterior del paladar y deja un retrogusto persistente. Está directamente relacionado con la cafeína.

El café robusta suele ser más amargo que el arábica, ya que contiene aproximadamente el doble de cafeína y la mitad de azúcares. Los granos con un tueste oscuro también tienden a ser más amargos. Existe un equilibrio dentro del amargor: cierta cantidad lo hace agradable, pero si es demasiado bajo el café puede parecer insípido, y si es excesivo, resulta desagradable. Esto tiene una explicación natural: muchas plantas muy amargas son tóxicas, y nuestro paladar reacciona de forma instintiva ante ese sabor.

¿Qué es la dulzura del café?

Cuando se habla de dulzura como uno de los seis parámetros principales del café, se hace referencia a la dulzura natural, no al azúcar añadido. Esta proviene de los azúcares, glicoles, alcoholes y aminoácidos presentes en los granos.

Como ya se mencionó, el método de procesamiento influye en la dulzura: el secado natural la potencia, mientras que el lavado la reduce. Durante el secado natural se produce una ligera fermentación, y los azúcares de la pulpa y la cáscara se adhieren al grano, modificando su sabor. Este proceso puede controlarse para crear perfiles de café únicos.

El tueste también determina el tipo de dulzura que se percibe: los tuestes claros aportan notas afrutadas, mientras que los más oscuros recuerdan al caramelo o al chocolate.

¿Qué es el aroma del café?

Aquí es sencillo: el aroma es el olor del café una vez preparado. En el paladar solo se pueden distinguir unos cuatro o cinco sabores básicos. La lengua percibe de forma general esos matices “gruesos”, mientras que el olfato capta una gama mucho más amplia de sensaciones. Esto es clave en el caso del café, ya que contiene más de 800 compuestos aromáticos. Por supuesto, ni un catador profesional ni un aficionado con experiencia pueden percibirlos todos, pero cualquier persona, si presta atención, puede notar la riqueza del aroma del café.

Al reunir todos los matices en un solo descriptor, se puede identificar una característica principal que define un café concreto: puede tener un aroma floral, afrutado, herbal, a frutos secos o ahumado. Curiosamente, los aromas que percibimos influyen en cómo sentimos el sabor de la bebida. Disfrutar del café es, en realidad, un proceso complejo en el que intervienen muchos receptores, órganos y neuronas que interpretan esas señales.

Los verdaderos aficionados buscan los granos más aromáticos no en las tiendas habituales, donde el café envasado puede llevar tiempo almacenado, sino directamente en tostadores, comprándolo justo después del tueste. Así el café revela al máximo su sabor y su aroma. Las distintas técnicas de tueste y de preparación dieron origen a estilos famosos de café, como el café parisino o el café turco.

¿Qué es el retrogusto del café?

Cuando terminamos una taza de café, su sabor permanece en la boca durante un buen rato. Se percibe en la parte posterior del paladar y puede sentirse hasta quince minutos después del último sorbo.

En sentido técnico, el retrogusto no es un sabor, sino un aroma: algunas moléculas aromáticas persistentes quedan en la nasofaringe. Llegan a la nariz no por las fosas nasales, sino desde la parte posterior, activando así el olfato retronasal.

Los aromas ligeros desaparecen primero, mientras que las moléculas de grasas y aceites permanecen más tiempo, creando un retrogusto amargo con notas tostadas. En general, el retrogusto es más áspero y menos agradable que el primer sorbo de café. Solemos valorar un café por si su retrogusto resulta placentero o desagradable.

Los catadores profesionales: cómo se evalúa el café

Hemos hablado de las principales características que sirven para describir un café. Son precisamente estos seis parámetros los que utilizan los Q-graders para evaluarlo. Estos expertos analizan los granos y prueban la bebida ya preparada, asignando a cada lote una puntuación en una escala de 100 puntos. La valoración final se obtiene tras una cata conocida como cupping.

Existen muchos criterios para evaluar un café: la variedad, la altitud de cultivo, el tamaño físico del grano, la clasificación entre estándar y peaberry, el método de procesamiento, la presencia de defectos o la proporción de granos verdes y sobremaduros, entre otros. Durante el cupping se valoran el cuerpo, la acidez, el amargor, la dulzura, el aroma y el retrogusto. Aquí solo hemos mencionado los parámetros más conocidos, pero los expertos analizan también numerosos matices, detalles y notas de sabor.

El cupping es un proceso muy interesante. En él todo importa: el material de las tazas, el tiempo transcurrido entre el tueste y la cata, la duración del tueste (entre 8 y 12 minutos para cafés de especialidad), la temperatura del agua (exactamente 93 °C), su nivel de mineralización, el tiempo entre la preparación y la cata con cuchara (8 minutos) y el tiempo limitado para describir las sensaciones del sabor (20 minutos). Todo está regulado: desde la cantidad de café (8,25 g por 150 ml) hasta el movimiento de la cuchara al retirar la espuma. En resumen, las normas son estrictas y los catadores, muy cualificados. Se necesitan al menos diez años de formación para dominar esta profesión.

Los lotes de café que obtienen 80 puntos o más se consideran de especialidad. No existe un proveedor o una variedad que reciba siempre la misma puntuación de manera automática. Cada lote se somete a una evaluación rigurosa cada vez.

El mundo del café profesional y de la cultura cafetera es realmente fascinante. Hemos repasado las principales características que se valoran en un café para ayudarte a entender qué lo hace bueno y por qué. Sin este conocimiento, términos como “cuerpo”, “acidez” o “densidad” pueden resultar confusos.

Ahora tomemos una de las variedades mencionadas en nuestro ranking hipotético y veamos qué condiciones de cultivo y de procesamiento garantizan que un café esté entre los mejores. Analicemos el café tanzano.

Café de Tanzania. Por qué es tan bueno

Veamos los factores que lo sitúan entre los mejores del mundo. Aunque el país no produce un gran volumen de granos —solo alrededor del 1,5 % de la producción mundial—, ofrece un producto de gran calidad. Lo demuestran los lotes de café de categoría premium, el alto precio del peaberry tanzano y la presencia del café del país en la categoría de especialidad. Además, el comercio del café tiene un peso cada vez mayor en la economía tanzana.

Estos son los factores que respaldan la calidad del café cultivado en Tanzania:

• Altitud adecuada: la media se sitúa entre 1400 y 1800 metros sobre el nivel del mar, lo que da al café tanzano la categoría de “café de altura”.
• Suelo volcánico fértil: los mejores granos se cultivan en las laderas de los montes Kilimanjaro y Meru.
• Cultivo a la sombra: los cafetos suelen crecer bajo plantas de plátano, lo que influye positivamente en el sabor de las bayas al madurar.
• Recolección manual: este método permite seleccionar mejor los frutos y separar los que entrarán en la categoría premium.
• Procesamiento lavado: la arábica cosechada se somete sobre todo a este método, que evita la aparición de olores extraños.
• Sabor característico, cuerpo completo y acidez equilibrada: gracias a estas cualidades, el café tanzano figura entre los mejores de África.

Altitud sobre el nivel del mar

La calidad de los mejores granos de café depende no solo de la altura, sino también de las condiciones climáticas que acompañan el crecimiento de los cafetos. Entre ellas se incluyen las temperaturas moderadas y estables, las lluvias abundantes y una exposición constante a la luz solar. También es importante proteger las plantas del sol directo, que puede resultar dañino.

La maduración lenta de los granos a gran altitud, donde el nivel de oxígeno es algo menor que en zonas bajas, hace que sean más densos. Y la densidad influye directamente en el sabor. En esas condiciones, las plantas deben esforzarse más y concentran su energía en los frutos.

El mejor café del mundo es el de montaña. Por eso casi todas las variedades más valoradas se cultivan en laderas a gran altitud.

Temperatura adecuada

El rango de temperatura ideal para el café está entre 17 y 23 °C. A temperaturas más altas aumenta el riesgo de defectos provocados por la roya o por el barrenador del café. En las laderas del Kilimanjaro y de otras montañas tanzanas, a unos 1400 metros sobre el nivel del mar, este rango se mantiene casi todo el año.

Las temperaturas más bajas suelen provocar variaciones bruscas, lo que dificulta la maduración uniforme de los granos. En cambio, un calor estable —la llamada “almohada climática”— garantiza un sabor equilibrado en el café.

Abundancia de lluvias y ríos de montaña

En las montañas las precipitaciones son mucho más abundantes. Si se comparan las laderas del Kilimanjaro con la llanura de Sanje, la diferencia es enorme. Las laderas y los pies de la montaña están cubiertos de vegetación exuberante y sorprenden a quienes los visitan por primera vez. Basta ver las fotos de nuestro hotel Aishi Machame, situado en las laderas del Kilimanjaro a unos 1150 metros de altitud.

En cambio, en la llanura la vegetación es escasa, los ríos se secan y predominan el clima árido y los paisajes pedregosos. La distancia entre ambas zonas es corta: se puede recorrer en coche en unos 30 o 40 minutos.

Otro aspecto importante es el buen drenaje de las laderas. El exceso de agua resulta perjudicial para los cafetos si se acumula durante las lluvias. En una plantación inclinada, el agua escurre con facilidad y la planta absorbe solo la cantidad necesaria. Esta limitación natural hace que los frutos sean más densos.

Acceso a la luz solar

La abundancia de calor y luz solar en las zonas de montaña nutre el suelo, los cafetos y otras plantas, creando un microclima propio en la plantación. La luz directa del sol, sin embargo, resulta dañina para el café, por lo que muchas plantaciones se combinan con plataneras en un patrón de tablero de ajedrez. En Tanzania este método es muy común: las amplias hojas de los plátanos proporcionan la sombra ideal para la maduración de las bayas de café.

Suelo fértil

La fertilidad del suelo en las laderas del Kilimanjaro y del Meru se debe a su origen volcánico. Este tipo de suelo, conocido como andosol, contiene potasio, calcio, boro, fósforo y otros elementos. El potasio influye directamente en la baya del café y determina parte de su sabor. El calcio favorece el desarrollo de las raíces y las hojas, y ayuda a que el fruto madure antes. El boro mejora el rendimiento de la planta, y el fósforo también influye en el sabor y el aroma del café.

Recolección manual

Los mejores granos para el tueste provienen de plantaciones donde las bayas de café se recogen a mano. Así es posible clasificarlas según su grado de madurez. Con un trabajo cuidadoso, la cosecha se realiza en varias pasadas: en la primera se recogen solo las bayas completamente maduras y las demás se dejan en las ramas hasta que alcanzan el punto adecuado. Sin embargo, no todas las plantaciones siguen este método. Con relativa frecuencia se utiliza una técnica llamada stripping, que consiste en arrancar todas las bayas de la rama y clasificarlas después. En este caso, los granos verdes y los demasiado maduros pueden mezclarse. Los granos sin madurar se llaman quakers y se consideran un defecto grave.

El uso de maquinaria es poco común, ya que resulta poco práctico: las máquinas no pueden desplazarse bien por las laderas. Aun así, en algunos países sí se emplean. El más mecanizado en la producción de café es Brasil. En cambio, en África la recolección se realiza por completo a mano, lo que constituye una gran ventaja.

Procesamiento lavado

Casi toda la arábica de Tanzania se somete al llamado procesamiento lavado, uno de los dos métodos principales. El otro se conoce como seco o natural.

El método lavado requiere mucha agua. Primero, las bayas se colocan en tanques para eliminar de forma natural la piel y el mucílago, mientras que los granos vacíos o de baja densidad flotan en la superficie. Después, los granos fermentados se lavan a fondo y se dejan secar hasta alcanzar un nivel de humedad cercano al 10 %. Este método es el más adecuado, ya que conserva el sabor puro del grano sin añadir notas extrañas.

El procesamiento lavado realza la acidez y da al café un sabor más suave y equilibrado. En cambio, el método seco o natural aumenta la dulzura, ya que los granos permanecen más tiempo en contacto con el mucílago, que se desprende lentamente.

El secado prolongado al sol puede provocar defectos en el sabor. Esto ocurre cuando los granos no se extienden de forma uniforme sobre superficies preparadas y se dejan secar directamente en el suelo. En ese caso, el café adquiere un gusto terroso que perjudica mucho la calidad final. Además, durante el secado es necesario remover los granos a mano para evitar problemas como la podredumbre, la fermentación o la aparición de moho, especialmente en épocas de lluvia. Cuando el secado se realiza correctamente, el café desarrolla un sabor más rico y complejo. Aun así, los aficionados suelen preferir el café procesado por el método lavado.

Tueste

El paso final tras el procesamiento y la selección de los granos es el tueste. Existen distintos niveles: claro, medio, medio oscuro y oscuro. Los tres últimos se adaptan bien al café tanzano, aunque el tueste medio es el más habitual.

En Tanzania el café no se tuesta; esta fase la realizan empresas especializadas, normalmente en los países donde se consumirá el producto. En algunos casos, el café verde sin tostar se vende como complemento alimenticio.

Hablemos ahora del tiempo ideal para consumir el café tostado. Es un aspecto clave, ya que influye mucho en el sabor de la bebida.

El mejor momento para disfrutar del café tostado es durante las dos primeras semanas, cuando aún puede considerarse recién tostado. Entre dos semanas y dos meses, el café sigue siendo perfectamente bebible, aunque empieza a perder parte de su sabor y aroma. De los dos a los cuatro meses, los conocedores suelen rechazarlo, pero si no hay otra opción, aún se puede tomar, aunque sin demasiado placer. Por eso muchos amantes del café prefieren comprarlo directamente a tostadores locales o en cafeterías especializadas.

Pasados cuatro meses, por muy bien que se haya conservado, el café pierde por completo sus propiedades originales y se vuelve rancio. En ese punto, el producto se considera estropeado y debe desecharse. No guardes el café: bébelo en los primeros días o semanas tras el tueste.

El país de origen es responsable de todo excepto del tueste. Si se cumplen todas las condiciones —altitud adecuada con acceso a sol y lluvia, temperatura ideal, suelo rico en minerales, cuidado profesional de las plantaciones, recolección manual selectiva, lavado y secado al sol—, el resultado es un café de categoría premium. Esto se aplica no solo a las variedades mencionadas, sino a cualquier café cultivado y procesado correctamente.

Un ejemplo sobresaliente de producción y procesamiento del café en Tanzania es Kilimanjaro Plantation. Hemos visitado sus plantaciones e instalaciones en varias ocasiones y siempre nos ha impresionado la labor impecable de sus profesionales. Filas de cafetos perfectamente alineadas, un amplio sistema de selección y lavado, mesas de secado bien organizadas: todos los procesos están controlados por especialistas de gran experiencia. Puedes comprobarlo tú mismo realizando una visita a Kilimanjaro Plantation.

Y para terminar, recordemos que el mejor café es el que más te gusta. No temas probar distintas variedades y estilos. Que nunca te falte una buena taza de café y que disfrutes de cada sorbo.

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